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Escargots: culture, recettes
et restaurants

Qu'est ce que l'héliciculture ?

Si ce nom quelque peu compliqué ne vous dit rien, ne vous inquiétez pas, de nombreuses personnes sont dans le même cas. Que peut donc signifier l’héliciculture ? C’est tout simplement l’élevage des escargots comestibles que pratique un héliciculteur ou une hélicicultrice.

Les spécialités de l’élevage des escargots utilisent des escargotières pour mener à bien le processus d’élevage. L’unique espèce d’escargot réellement rentable pour l’élevage est l’Helix aspera (petit-gris et gros-gris), un petit escargot portant des bandes brunes. L’escargot de Bourgogne, l’un des plus renommés, n’est pas suffisamment rentable pour qu’il soit élevé. Il vient, en effet, à maturité au bout de deux ans contre 6 mois pour le petit-gris.

Héliciculture
Héliciculture, la culture des ecargots

Il y a plusieurs types d’héliciculture. La première est dite « à l’italienne », en extérieur, dans un enclos (d’environ 20 à 100 m2) délimité par des barrières électriques, protégeant les escargots des prédateurs ainsi que de leur fuite inopinée.

Une autre option est un élevage hors-sol en bâtiment ou en serre. Cela permet d’avoir un contrôle plus facile de la température ainsi que de la présence de prédateurs. Cette option a bien évidemment un aspect moins naturel que la première option, qui permet aux escargots de grandir de manière plus naturelle et d’obtenir l’appellation d’escargot bio.

La dernière possibilité est de type mixte, avec la période d’accouplement, de ponte des escargots reproducteurs ainsi que de croissance des nouveaux nés contrôlées en intérieur, dans des serres ou en bâtiment. Le reste de l’année, les escargots sont placés en parcs. Elever des escargots est tout un art. Les ramasser en est également un.

Quand trouver des escargots ?

Les cycles d’élevage sont différents selon le climat. Quand les hivers sont froids et les été peu secs, l’élevage se réalise entre mars et octobre. Dans les régions méditerranéennes, où l’hiver est plus doux et humide, et l’été très chaud et sec, le cycle d’élevage va généralement de septembre à mai.

Outre l’élevage, il est possible de trouver des escargots en les ramassant dans la nature ou dans son propre jardin. S’il n’y a pas de réglementation, quand il s’agit de votre propriété privée. Ramasser des escargots dans des champs est réglementé depuis 1979 pour éviter la surexploitation. Par exemple, pour l’escargot de Bourgogne, plus lent dans son processus de croissance, il est interdit de le ramasser entre le 1er avril et le 30 juin. Au niveau local, il peut y avoir des réglementations supplémentaires. Il faut se renseigner auprès des mairies ou de la préfecture.

Escargots nature
Escargot dans la nature

Pour savoir quel est le meilleur moment pour ramasser des escargots, il faut prendre en compte le climat. « Quand l’orage gronde, l’escargot corne » est une expression connue des spécialistes de l’escargot. Le meilleur moment serait donc en été trente minutes après un orage, quand les escargots cherchent la fraîcheur après une longue période de chaleur.

Il est possible également de les acheter en vente directe chez le producteur ou en supermarché, congelés ou frais. De nombreux sites sur internet spécialisés dans la vente d'alimentation vous propose des escargots surgelés ou frais. Houra, Carrefour, Auchandirect, Toupargel ou Picard pour ne citer qu'eux. En les commandant sur internet, vous pourrez très simplement profiter de réductions sur vos courses et les recevoir directement à la maison pour démarrer votre recette.

Comment cuisiner des escargots ?

Si parfois dans les pays étrangers, ils voient d'une manière assez étrange de manger des escargots, la France et les Français sont, quant à eux, de grands consommateurs de nos chers amis gastéropodes, uniquement les escargots bien sûr, pas les limaces !

Voici une petite recette d'escargots simple à réaliser. Pour cuisiner des escargots, il convient de ne pas oublier la préparation au préalable. Il est nécessaire de ramasser les escargots vivants et de les laisser jeûner jusqu’à 72 heures afin que leurs intestins soient totalement vides. Par la suite, il est nécessaire de les rincer correctement sous l’eau afin d’enlever tous les débris et les excréments qui pourraient encore se trouver sur l’escargot.

Rectte escargots
Recette à base d'escargots

Après le nettoyage, c’est maintenant l’étape de la cuisson. Les escargots doivent être plongés dans l’eau bouillante pendant 20 minutes puis on les rince une fois encore. Ensuite, il est possible de les retirer de leur coquille afin de couper l’intestin avec une paire de ciseaux puis de les nettoyer pour enlever toute trace de bave d’escargot.

Pour finir le processus de cuisson, vous remettez les escargots dans l’eau bouillante durant une heure et demie. Vous pouvez au préalable ajouter du thym, des oignons, les poivrer, etc. Pour donner du goût aux escargots. A partir de cette recette basique, il est ensuite possible de les cuisiner de différentes manières possibles : au beurre persillé, avec une sauce, etc. Il exite des dizaines de recettes d'escargots sur internet.

Où manger des escargots ?

En France, il y a de très bons restaurants qui proposent des recettes d’escargots excellentes. A Paris, par exemple, le restaurant Chez Paul, dans la rue de Charonne, propose d’excellentes recettes d’escargots. Si vous vous trouvez dans le sud de la France, et plus précisément à Carcassonne, vous pourrez vous rendre dans le restaurant bien nommé, l’Escargot, qui propose une recette avec des champignons de Paris. Les prix sont dans l'ensemble raisonnables pour ce type de plats, mais avec des sites d'achats groupés par exemple, vous ferez des économies sur vos sorties aux restaurants en quelques minutes.

Restaurant escargots
Les escargots dans les restaurants

Dans son ensemble, la France regorge de très bons restaurants qui proposent dans leurs menus des spécialités d’escargots délicieuses. A vous de les découvrir et de partir à la desgustation d'une des plus grandes spécialités françaises avec les cuisses de grenouille.